Недавно стало известно, что в Национальный перечень нематериального культурного наследия Украины Министерство культуры и информационной политики добавило новый элемент, а именно – «Традиция приготовления и потребления обрядовых хлебов ко Дню Святого Георгия села Криничное». Соответствующий приказ 17 февраля 2023 года подписал Александр Ткаченко, Министр культуры и информационной политики Украины. Об этом сообщает Бессарабия.UA
Чем именно отличаются обрядовый хлеб от обычного, в чем заключается уникальность этой выпечки и как именно проходил путь болгарского хлеба из сельской печи в Национальный перечень, нам подробно объяснили Татьяна и Кирилл Дуковы, которые на сегодняшний день являются хранителями богатого пласта истории болгар, проживающих в Криничном.
По словам Татьяны, любовь к хлебу у нее была с детства. Она на интуитивном уровне пыталась запомнить весь процесс приготовления. Тогда же, в детстве, она запомнила самое главное отличие обрядового хлеба от привычного: выпечка обрядового хлеба всегда предвещала надежду на мир, новую жизнь, достаток в семье и радость от наступления самого праздника. Именно поэтому праздничный хлеб выглядел иным.
Всего на День Святого Георгия женщины Криничного выпекали 5 обрядовых хлебов из одного замеса, каждый имеет свое название и вид. Однако ушчарька (один из хлебов) выпекался в количестве двух штук, одну из которых обязательно нужно было отдать пастуху.
Обрядовые хлеба имеют свои особые названия:
- Боговица (в честь Бога и св. Богородицы) – округлый хлеб слегка плоской формы, украшенный сверху четырьмя перекрестными жгутами, уложенными на поверхности в виде цветка, символизирующего солнце и весеннее пробуждение природы. В центре хлеба из теста размещался цветок «георгинка» или в свободных квадратах между четырьмя перекрестными жгутами расположены символы птиц и цветов. Вес хлеба достигает 2 кг, диаметр до 40 см, высота 10-12 см;
- Ушчарька (символ праздника) – круглый, немного приплюснутый хлеб со следующими символами: расположенный по кругу незамкнутый жгут (открытый загон для овец), нечетное количество маленьких шариков из теста (овцы), жгут в виде крюка (посох пастуха) и фигурка человека (пастух). Вес до 2 кг, диаметр до 30 см;
- Каравай (в честь св. Георгия) – высокий праздничный хлеб, который делается из переплетенных разного количества жгутов, которые каждая хозяйка делает в зависимости от традиций своей семьи. Вес 3 кг, диаметр 50 см, высота до 25 см;
- Рангель (в честь св. Архангела Михаила) – фигурно переплетенный хлеб из двух или нескольких жгутов, обязательно со сквозным отверстием посередине. В отверстие вставляется чаша с вином и подносится с кусочками хлеба каждому из участников трапезы, который должен отведать кусочек хлеба, смочив его в вине. Вес 1 кг, диаметр до 30 см.
Рассказывая о процессе выпечки, женщина отметила, что обрядовый хлеб печется из обычного дрожжевого теста.
«Выпекание хлеба для людей нашего возраста было привычным делом, все женщины на селе знали и делали это. Обычно хлеб пекли один раз в неделю, в субботу. За один раз выпекали много булок по 2-2,5 кг каждая, ведь семьи были большими, по 5-6 и больше человек. Кстати, домашний хлеб при правильном хранении никогда не покрывался плесенью, и даже через 5 дней был вкусным и ароматным. Рецепт хлеба был почти одинаков на всю деревню, хотя, конечно, у каждой хозяйки были свои секреты. Но важным элементом в выпекании нашего хлеба были домашние дрожжи, которые большинство людей уже давно не используют. А вот мы до сих пор их производим, а сам рецепт домашних дрожжей села Криничное начинает свой отсчет еще со времен переселения на эти земли болгарских колонистов. Есть два вида дрожжей: на отваре хмеля и так называемые винные дрожжи. Конечно, эти рецепты очень ценны, и так просто узнать их составляющие не удастся» – улыбается Татьяна.
Женщина в разговоре подчеркивала, что к процессу выпечки всегда было уважительное отношение.
«Когда наши бабушки доставали уже готовый хлеб из печи, обязательно говорили: «Хлеб должен пойти на ниву и вернуться домой». Такой хлеб нельзя было трогать после печи не менее 45 минут – он должен был дойти, как говорится, середина должна была выстояться».
Обязательно в нашей публикации стоит отметить то, что Татьяна Дукова также занимается собиранием фольклора, традиций Криничного, записью воспоминаний и песен старожилов села. Ведь в обрядовых действах всегда присутствовала домашняя кулинария.
«Это очень интересный процесс, по сути. В те времена люди знали и придерживались четкого режима работы и отдыха. Праздники, которые отмечали наши предки, имели интересные и разнообразные сюжеты. Это очень интересный пласт нашей истории. Особенно интересен, на мой взгляд, праздник Святого Георгия, который отмечается 6 мая. Его сюжет был расписан на весь день! И наши дедушки и бабушки, отцы и матери строго соблюдали его. Начиналось все с того, что мужчины в этот день брали ягненка и отвозили его на церковный двор, где животных освящал священник. Обязательно при этом на голове ягненка должен был быть веночек из сплетенных первых цветов, красной нити и чеснока, выступавшего оберегом от нечистой силы. Также на голове ягненка прикрепляли свечу. После освящения скота мужчины возвращались домой и резали этого ягненка, из которого сразу начинали готовить курбан. А женщины, пока мужчин не было дома, занимались выпеканием хлеба. Молодая невестка или дочь должна была ранним утром пойти в центр села (на чушму) к источнику, который и сейчас там есть. Набрать воды в ведра и молча принести ее домой. Затем хозяйка дома замешивала тесто в специальном деревянном корыте, которое к празднику украшали цветами сирени. Работала она также молча, думая и молясь о благе для своей семьи и о мире на всем свете», – подробно рассказывала Татьяна.
Рассказывая о калаче, Татьяна высказала чисто свое объективное мнение, что этот вид хлеба скорее всего имел поминальный смысл.
«Мнение на такой вывод приводит факт его подношения. Я с детства помню, что, когда бабушка пекла хлеб, она всегда выходила на улицу и раздавала соседям по кусочку свежеиспеченного калача, из которого исходил пар. Даже было поверье, что этот пар, дымок – это душа человека, поднимающаяся вверх. И при употреблении этого калача всегда вспоминали имена своих умерших близких… Мне кажется все это очень важным, ведь таким образом сохранялась память наших предков и передавалась следующим поколениям», – объясняет Татьяна Дукова.
Следует сказать следующее: собирая информацию о традициях родного села, Татьяна Дукова узнала, что на разных улицах Криничного украшения хлебов Боговицы или Ушчарьки могли отличаться друг от друга.
«Это было неожиданное открытие. Выходит, что в разных семьях одного и того же села из поколения в поколение передавались знания по выпеканию и украшению обрядового хлеба, которые были немного разными! Откуда взялась такая разница? Сейчас сложно сказать. Но еще большее впечатление я получила, когда листала страницы подаренной мне в Болгарии брошюры по тематике обрядовых хлебов: на одной из фотографий я увидела обрядовый хлеб с точно таким способом украшения, который мне описывала одна из бабушек Криничного! На сегодняшний день в Болгарии уже нет такой традиции, а нам удалось не просто сохранить память о ней, а наоборот – мы пытаемся возродить ее снова», – поделилась Татьяна.
По словам Татьяны Дуковой, в те времена хлеб не выпекался слишком большим, возможно, в целях экономии. Но сейчас его делают немного больше, обязательно обмазывают верхушки яйцом для блеска (кроме поминальной выпечки).
Важный момент в день празднования Святого Георгия – это общий ужин на улице, вместе со всеми соседями.
«Около пяти часов вечера, когда и хлеб уже был испечен, и курбан готов, каждая хозяйка приносила на коллективную трапезу обрядовые хлеба собственного изготовления, посуду с курбаном, зеленый лук, чеснок (который до праздника не употреблялся в пищу) и вино. Еда раскладывалась на столах, расположенных вдоль улицы, все соседи садились, молились и начинали праздновать. Каждая женщина отрезала по куску обрядового хлеба, накладывала рядом с курбаном, добавляла ранние овощи – лук, чеснок и т.д., брынзу, и угощала 5-6 мужчин, сидевших рядом. Также кусочек хлеба обязательно смачивали в вине, которое находилось в чаше внутри хлеба. Так было принято. Конечно, и дети тоже присутствовали на угощении. Так, всей магалой, сидели и праздновали. Кстати, до середины семидесятых годов прошлого века сохранялась традиция раскладывать еду на улице на рогожках и сидеть на маленьких стульчиках. Только потом стали выносить столы и сидеть за ними. Все же, так удобнее», – рассказывает Татьяна Дукова.
Отвечая на вопрос журналиста о том, в какой период жизни женщины произошел переход от простого соблюдения традиции к работе над увековечиванием её на страницах истории бессарабских болгар, Татьяна рассказала следующую историю.
«Я считаю, что ничего в жизни не происходит просто так. Когда мне было 29 лет, я познакомилась с замечательным человеком в городе Добрич (Болгария). Мы с мужем тогда гуляли по городу, и нам подсказали посетить улицу Ремесленников. На ней были представлены разные мастерские, в которых показывали народные ремесла болгар. В одной из них я увидела точно такой же ткацкий станок, который был обычным предметом обихода в домах Криничного, и очень удивилась этому. Незнакомый нам человек, который был в мастерской в это время, заинтересовался такой реакцией, а узнав, откуда мы, очень обрадовался. Дело в том, что Стоян, являясь профессиональным этнографом, на то время еще ни разу не был в Бессарабии, хотя очень стремился к этому. У нас завязался разговор, который со временем превратился в многолетнюю дружбу. Уже можно сказать, что мы родственники, ведь я с мужем стали крестными родителями Стояна, изъявившего желание принять крещение в Спасо-Преображенском соборе в Болграде… Так вот, впоследствии Стоян начал привозить к нам своих друзей – журналистов, директоров музеев, историков и т.д., – которым были также интересны традиции нашего края. Понимаете, они у себя уже потеряли их, а мы сохранили. Им было интересно, а для нас такие встречи поспособствовали тому, чтобы не забывать традиции, проникнуться атмосферой и их содержанием. Вот так все и началось», – вспоминает Татьяна.
В 2005 году благодаря их другу Стояну в селе прошли съемки документального фильма «Гергьовден в Чушмелий», над которым работали телевизионщики из Варны.
Несколько лет назад в рамках проекта «Дорога вина и вкуса Украинской Бессарабии» семейство Дуковых основало в Криничном туристическую локацию «Хлібна к’шта», где туристы могут не только отведать традиционный хлеб, но и узнать рецепт изготовления различных мучных изделий и даже принять участие в мастер-классе по их изготовлению.
«Когда началась работа над созданием проекта, я задумалась над тем, что в нашем регионе есть вино, брынза, сыры, мясо… А вот за традиционный хлеб никто не вспоминает. Поэтому и решили с мужем присоединиться к проекту «Дорога вина и вкуса Украинской Бессарабии», – делится Татьяна воспоминаниями.
Благодаря усилиям Татьяны Дуковой традиционный обрядовый хлеб ко Дню Святого Георгия стал одним из пяти продуктов Украинской Бессарабии, вошедших в первую часть Атласа исчезающих продуктов «Ковчег Вкуса Украины». Кроме того, женщина до начала полномасштабного вторжения россиян на украинскую территорию постоянно принимала участие в различных гастрономических фестивалях, которые проходили как в Украине, так и за рубежом, рассказывая и популяризируя уважительное отношение к традициям своего народа.
Также Татьяна Дукова вместе с мужем Кириллом уже несколько десятилетий бережно собирают коллекцию подлинных предметов быта жителей Криничного (Чушмелий). Особое внимание в коллекции этой семьи привлекает собрание чушмелийских полотенец, которыми восхищаются не только жители села и Болградского района, но и всей Украины, а также Болгарии, где изделия криничанских мастериц принимали участие в различных выставках. А в позапрошлом году Татьяна стала обладательницей титула «Человек года – 2021» в номинации «Сохранение традиций предков» по версии Ассоциации болгар Украины.
Несмотря на постоянную занятость и домашние дела, женщина при поддержке мужа и друзей в прошлом году начала работу над подачей заявки в Национальный перечень нематериального культурного наследия.
«Для того чтобы подать эту заявку, была проделана большая работа. Подробное описание, объяснение, приведение примеров, отправка самого хлеба на специальные анализы – мы прошли через это. Большую помощь в этом нам предоставила руководитель проекта «Дорога вина и вкуса Украинской Бессарабии» Елена Мотузенко, которая поддержала наше желание внести хлеб в Национальный перечень нематериального культурного наследия Украины, увидев в этих хлебах тот элемент, что мы должны сохранить для следующих поколений. Вот, имеем наконец-то результат!» – улыбаются мужчина и женщина.
Татьяна и Кирилл Дуковы во время интервью успели за короткое время рассказать гораздо больше о традициях села и обрядовых хлебах в том числе, чем может вместить в себя эта статья. Однако самое главное по словам женщины, такие достижения в сохранении традиций родного края лично для нее важны еще и потому, что благодаря им о приготовлении и потреблении обрядовых хлебов на праздник Святого Георгия в Криничном будут узнавать прежде всего дети, которые должны в будущем стать не просто участниками действа традиции, а их хранителями для передачи следующим поколениям.
«Все эти годы меня очень сильно поддерживали супруг, близкие родственники и соседи – они всей улицей вместе с детьми даже снимались в документальном фильме. Это очень важно, чтобы дети с самого детства знали традиции, выполняли их. Это отдельный пласт истории нашего народа, который не должен исчезнуть, забыться. Именно поэтому я продолжу заниматься этой работой, собирать информацию, пока есть кого расспросить о тех временах, кто живой свидетель. Кстати, мое личное мнение: конечно, обрядовые действа нужно показывать гостям края, в том числе на фестивалях. Однако очень важно, чтобы эти фестивали проводили не в календарный день самого празднования, а хотя бы на день позже. Иначе потеряется смысл семейных традиций, все будут спешить на веселый праздник, а семейный дом останется пустым в важный день», – уверенно заявила Татьяна.
Напоследок отметим, что полученный статус нематериального культурного наследия Украины обрядовых хлебов, которые выпекает Татьяна Дукова, предоставляет громаде больше возможностей для развития в нескольких сферах, и в образовательной тоже. В ближайшее время между семейством Дуковых и руководством громады состоится обсуждение будущих совместных планов по реализации развития громады.