На Международном винном фестивале «Bolgrad Wine Fest-2018», который проходил в ноябре в городе Болграде, была представлена продукция более 40 виноделов из разных уголков Одесской области, а также из Болгарии и Молдовы. Абсолютным победителем конкурса среди виноделов – аматоров был признан Василий Живора из Измаила, получивший девять дипломов за лучшие вина. А его вина Сухолиманское 2013 года, Каберне Фран, Мерло и Пино Нуар того же года были оценены дегустационной комиссией самыми высокими баллами среди всех 117 образцов, представленных на фестивале. Наша редакция решила познакомить читателей газеты с человеком, показавшим такой впечатляющий результат.

Начиная интервью с прославившимся виноделом, расскажем о его фамилии. «Живора» в переводе с одного из диалектов молдавского языка означает «журавль» – птица, которая является символом верности, счастья, свободолюбия. Встретить ее считается большой удачей и предвестником радостного события. Наш собеседник оказался личностью с полным соответствием своей фамилии – позитивным, энергичным и приятным в общении человеком.

 

Василий Григорьевич, как и когда Вы начали заниматься виноделием?

– В нашей семье с деда-прадеда изготавливали вино, конечно же, на любительском уровне, иногда, даже, не соблюдая требований технологии. Но зато – в него всегда вкладывалась душа. Главным моим учителем был отец, который привил любовь к этому непростому делу. Я с малых лет наблюдал за его работой, помогал ему, учился на его ошибках. Мое самое дорогое наследство, которое я получил от отца и матери – это любовь к труду, уверенность в том, что обязательным условием успеха является полная самоотдача и какая-то мистическая любовь к тому, что ты делаешь. Это родители привили мне с детства основные жизненные принципы: мудрость, знания и друзья. У Бога я прошу только одного – мудрости в размышлениях и поступках. Учиться стараюсь всю жизнь, в ней так много интересного. Ну и конечно – друзья. Если не жить для кого-то, зачем тогда вообще жить?

Самостоятельно заниматься виноделием начал приблизительно лет 20 назад. Но одного любительского интереса мало, а, прежде всего, нужен неисчерпаемый запас знаний, который удалось значительно пополнить во время работы инспектором по охране труда в агропромышленном комплексе Одесской области.  У нас есть прекрасные специалисты старой школы виноделия. Их величие в том, что они профессионально ориентируются во всех перипетиях этого дела, а самое главное – всегда доброжелательно делятся своим опытом с теми, кто готов подхватить эстафету и умеет не только вслушиваться в их мудрые советы, но и вносить свою изюминку в это вечное творчество, называемое виноделием.

Если говорить о секретах моих скромных успехов, нужно вернуться к некоторым событиям моего бытия. В далекие 80-тые годы, в пути на автомобиле по Молдавии, я увидел на остановке пожилую женщину с двумя большими сумками, которая с тоской смотрела на уходящий от нее автобус, к отправлению которого она опоздала. Остановился, вышел из машины, предложил ей помощь. Спустя 5-7 минут мы обогнали пассажирский автобус, и в соседнем селе я высадил ее со своими вещами на автобусной остановке. Мне на всю жизнь запомнился ее взгляд в мою сторону и слова, которые она произнесла перед тем, как войти в подошедший автобус: «Сынок, чтоб тебе навстречу вышел Бог!». Думаю, это лучшее, что можно пожелать каждому из нас.

В первые месяцы своей жизни я заболел воспалением легких. Дважды меня врачи спасали, а в третий раз они оказались бессильны. Родители, похоронив до этого от голода и холода шестерых из одиннадцати моих братьев и сестер, смирились с очередной предполагаемой потерей. Меня спасла еврейская семья. Врач Лернер Алла Владимировна каким-то образом выходила меня в надежде на то, что усыновит спасенного младенца. Светлая ей память! Однако моя родная мама, конечно, не смогла после моего выздоровления отдать свое дитя… Не Божий ли промысел в этом? Всевышний с нами всегда!

А потом были детский садик, начальная и средняя школы с мудрыми профессионалами – учителями, Одесский политехнический институт с блестящим педагогическим коллективом, и друзья, выходцы из разных городов и республик. Они во многом превосходили меня. Я, как мог, учился у них, подражал им и очень гордился тем, что они у меня были, а некоторые – есть и сейчас. И спорт. Меня, в 14 лет, впервые увидевшего трамвай, а в 17 поступившего в институт, уже через год, и потом еще много раз, тренер по легкой атлетике Сергей Яковлевич Дидора провожал на пьедестал за наградами, которые я получал за победы в беге на средних и длинных дистанциях в областных и городских соревнованиях. Мой наставник дал мне, сельскому парню, очень многое. Он открыл мне двери в Театр музыкальной комедии, где вечерами сам выступал. Благодаря ему я посещал другие театры и все известные музеи страны, где бы мне ни приходилось выступать. От него я научился отличать хороший вокал от посредственного пения. Ценю его мудрые наставления и сейчас их цитирую. Одно из них: «Помни, ты должен стать специалистом. И тогда всегда будешь востребован». Кажется, так банально.

Но одно дело – прочитать это в газетах, услышать по телевизору… Совсем другое дело, когда перед тобой Друг, и мы оба понимаем, что через несколько месяцев расстанемся и, кроме доброй памяти друг о друге, останется еще что-то очень важное, что не исчезнет с годами. Что это? С моей стороны понятно. Человек, даже в преклонном возрасте, нуждается в искренних и мудрых наставлениях. Что двигало им приходить на центральный стадион ради меня одного? Было что-то, чего объяснить я и сейчас не могу. Какая-то необъяснимая потребность друг в друге. Бог послал мне навстречу этого Ангела в людском образе, который не только тренировал, но и воспитывал меня.

Так произошло и с виноделием. Господь послал мне навстречу замечательных людей. Всегда с почтением и благодарностью склоняю голову перед мудростью моих наставников: Меланьи Ивановны Стародуб, Георгия Ивановича Дадвани, Бориса Николаевича Заднипрянного и его супруги Лидии Антоновны, Ахмеда Алиевича Усамова, Дауда Хабибовича Хадисова и многих других, без которых я вряд ли бы осознал, что виноделие – это величайшее искусство. И, чтобы добиться даже незначительных успехов на этом пути, нужна хоть небольшая, но «сумашедшинка».

Однажды мне пришлось об этом писать. С удовольствием повторю это снова. Когда я опускаю руки в шипящее бордовой пеной вино и перемешиваю его, я представляю себе именно эту картину: яркое солнце, берег моря и двух влюбленных, с радостным восторгом бегущих босиком по мокрому песку навстречу друг другу. Они сливаются в радостном восторге и весь мир в этот момент кажется еще прекраснее. Я абсолютно убежден, что вино – существо живое, и оно всегда откликается с любовью на наше чувственное к нему отношение.

Когда вино залито в бочки и слышно едва уловимое шипение, я могу долгими минутами сидеть у бочек и слышать этот шепот влюбленных: «Иди ко мне». Именно в эти минуты и рождаются те самые «изюминки», который вносит в свою деятельность творческий человек.

После такой проникновенной оды людям и любимому делу трудно «опуститься на землю», но тема этого требует. Каким винам отдаете предпочтение?

– Мои симпатии на стороне столовых сухих вин. Их вкус не испорчен чрезмерной сладостью, ведь сахар вносит свои коррективы в букет вина, и нотки его звучат совсем по-другому. Из красных вин мне по душе Одесский черный, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Бостардо, а из белых – Шардоне, Алиготе, Рислинг, мускатные сорта.

Виноград выращиваете сами или покупаете?

– К сожалению, мой участок не позволяет мне вырастить виноград для изготовления желаемого количества вина. Виноматериал покупаю не у случайных людей, а у постоянных проверенных поставщиков. На фестиваль в Болграде я представил 25 образцов вин, среди которых было восемь видов Каберне Совиньон разных годов из винограда, выращенного в Измаильском, Саратском, Килийском и Болградском районах.

 

Поделитесь с читателями секретами приготовления «живоровского» вина?

– На мой взгляд, на хорошем уровне виноделие можно организовать, придерживаясь трех основных принципов: сырье, тара и технологии. Вино начинается с винограда. Здесь же и технология его приема. Обязательным условием является переборка винограда вручную. И только убедившись, что в общей массе нет примесей других, нежелательных сортов, незрелых или пораженных гнилью ягод, я подаю виноград на дробление в гребнеудаляющую машину. После этого дробленый виноград подается в специальные емкости (чаны) для брожения. Такой метод называется брожением на мезге. Но это касается красных вин. При производстве белых вин полученный сок (правильно – сусло) сразу же заливается в бочки для дальнейшего брожения. Тут же проверяю сусло на сахаристость. Для этого есть специальные приборы и методика определения сахара в сусле. Оптимальный процент сахаристости – 20 – 23%. При таких цифрах сахар добавлять не стоит. Его достаточно в винограде для того, чтобы получить хорошее вино. При сахаристости меньше 18% в сусло следует добавить сахар. При сахаре выше 25% некоторые виноделы в сусло добавляют воду. Я этого не делаю. Не думаю, что вода улучшает качество вина.

Красные вина я готовлю по «красному» методу. Начиная со вторых суток, стараюсь как можно чаще (до 20 раз в сутки), перемешивать мезгу. В этот период очень важно не допускать, чтобы поднявшаяся дробленая масса винограда (шапка) высыхала. Делаю это до тех пор, пока «шапка» не опустится, и на поверхности не образуется жидкая фаза. При теплой погоде это обычно происходит на 10-е – 14-е сутки. В холодную осень держу винопродукт на мезге до 24-х суток.

Когда брожение на мезге завершилось, у винодела есть возможность приготовить вино 2-х видов. Первое – слить аккуратно верхнюю жидкую фазу в отдельную бочку для дальнейшего брожения. Некоторые виноделы называют это самотеком. Я же называю его вином без прессовой составляющей или элегантным вином. Это исключительно высококачественное вино имеет легкость вкуса и аромат, обладает неповторимыми достоинствами и индивидуальностью. Второй вариант (ни в коем случае не второй сорт вина) – всю массу отправить на прессование. Для меня вино второго варианта предпочтительнее по своим вкусовым качествам, некоторым моим друзьям больше по вкусу – вино без прессовой составляющей.

Оптимальная температура воздуха должна быть в пределах 14 – 16°C, а более высокие градусы приводят к быстрому брожению, что не улучшает качества вина. Дображивание вина у меня проходит в дубовых бочках. После 40 суток с момента дробления винограда я закупориваю бочки и жду холода, который приводит к осаждению виннокислых солей, делает вино светлее. На мой взгляд, низкие температуры – самый лучший фильтр для виноматериала. Из-за испарений винодел постоянно должен доливать в бочки вино, чтобы не допустить его окисления от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки. И так четыре раза в год. Профессионалы называют этот процесс проветриванием вина.

Важной составляющей рациональной технологии производства является отбор вина из бочек для потребления. Что только виноделы не придумывают! Не хочу вдаваться в подробности. Скажу одно: на дубовых бочках для хранения вина не должно быть краников. Я для этого использую бочки с «плавающими» крышками, которые после отбора вина опускаются и герметизируют бочки. Второй путь: если открыл бочку, то разливай вино по более мелким сосудам. В природе все гармонично, поэтому розлив вина по бутылкам лучше проводить тогда, когда готовится новый напиток. Это время, на мой взгляд, считается самым подходящим.

Вина, выдержанные год и менее, называются ординарными, а выдержанные более года – двух называются марочными. Они считаются более благородными, содержательными. Разница температур между зимним и летним временем хранения вина не должна превышать 8°C. К примеру, зимой температура в погребе у меня была на уровне 10°C, в летнее время – 18°C. Разница соблюдается. Конечно, марочное вино – это напиток для гурманов. Но, как говорят, на вкус и цвет товарищей нет. Кому-то нравятся ординарные вина, а кому-то – марочные.

Отдельная тема – работа с бочками. Придерживаюсь своего правила. После освобождения бочки от вина тщательно ее промываю холодной водой. Затем мою раствором специального средства «Санатон», прополаскиваю несколько раз теплой водой и ставлю на хранение с открытым заливным отверстием.

Как вы думаете, что стало ключом к победе на Международном винном фестивале «Bolgrad Wine Fest-2018»? Что для Вас значит эта победа?

– Попробую ответить словами Виктора Гюго, одного из любимых мною писателей, когда он пишет о жизненных успехах своего героя: «Он скользил, карабкался, падал, поднимался, нащупывал дорогу и упорно шел вперед – вот и все. В этом тайна всякой победы».

К самому факту своих успехов я отношусь сдержано. В этих случаях меня больше радует то, как это воспринимают мои родные, близкие, друзья. Думаю, многие со мной согласятся, что полезность важнее популярности. Для меня главным в моих делах является полезность для тех, кому я дорог и кто нуждается в моей помощи, нежели сам факт превосходства над другими в тех или иных обстоятельствах.

Каковы Ваши впечатления от прошедшего винного фестиваля в Болграде?

– Вряд ли я буду оригинален, если скажу, что это был настоящий праздник, где встречаются люди разных национальностей, разных возрастов, профессий. В этом плане руководство района и города проявили себя как истинные профессионалы, умеющие творить дела во благо людей. Низкий Вам поклон, уважаемые!   

Основным условием успешного проведения таких мероприятий является привлечение профессионалов виноделия и к работе в дегустационной комиссии, и к организации самого мероприятия. Участвовать в таких фестивалях – одно удовольствие.

До 2013 года аналогичные фестивали на таком же высоком профессиональном уровне проводились Одесским институтом виноградарства и виноделия имени Таирова. Там, как и в Болграде, основными действующими лицами были участники фестиваля.  Представителей власти можно было видеть на трибуне. К нам, виноделам, они подходили как обычные покупатели.

Кроме виноделия, какие увлечения присутствуют в вашей сегодняшней жизни?

– Давно занимаюсь разведением голубей. Это моя любовь и даже страсть с самого детства. Когда-то в молодости просто мечтал об этих птицах, но возможности покупать и разводить их не было. Эти пернатые друзья просто невероятны: они умеют любить, ухаживать за детками, ревновать, флиртовать. В голубиной стае бушуют нешуточные страсти.

Два раза в молодости начинал, но из-за недостатка средств пришлось остановиться. Помню, как на последние деньги в нелегкие времена для семьи купил черную голубку, потом понял – ребячество, на которое не имею права. Дал слово, что голуби в доме будут жить только тогда, когда станем на ноги в материальном плане. Через много лет детскую мечту все-таки удалось осуществить. Сейчас у меня три породы летно-декоративных и декоративных голубей: сатинеты, павлины и якобины.

В последние годы вернулся к еще одному увлечению – пчеловодству. В молодые годы это занятие помогало пополнить семейный бюджет. Сегодня – это важная часть жизни.

Для встречи с друзьями оборудован подвал под домом, который мы назвали Клубом друзей. Ежегодно, в первое воскресенье октября в Клубе друзей мы отмечаем День учителя и проводим так называемое «Выездное заседание педсовета».  Вспоминаем, читаем стихи и веселые рассказы, поем песни.

На одной из расписанных стен подвала представлено живописное дерево. На нем разместилось множество плодов-фотографий дорогих мне людей. С каждым годом таких оригинальных снимков становится все больше. И этот факт меня безумно радует.

Спасибо, Василий Григорьевич, за философско-практическое интервью! Новых Вам побед!