Вересень у Бессарабії асоціюється зі збором врожаю винограду та виготовленням соковитого, яскравого і натурального вина. У селі Табаки Болградської громади Степан Сафта виробляє напій за рецептом, що передається в його родині з покоління в покоління. При цьому він використовує обладнання, якому понад 50 років. Під час даного процесу Бессарабія.UA побувала на подвір’ї господаря.
Степан Савелійович живе на пагорбі біля соснового бору села Табаки. Його город, де зростає виноградник, займає 30 соток. Тому на допомогу виноробу під час збору врожаю завжди приходять рідні, друзі та односельці.
Чоловік перейняв знання про виноробство від батька Савелія Федоровича, раніше вони разом виготовляли продукт. Після втрати близької людини Степан вирішив продовжити справу та не змінювати родинних традицій.
Герой нашої публікації виготовляє вино методом купажу з різних сортів винограду. Він вирощує багато сортів винограду: Лідію, Ізабеллу, Дністровську розу, Мускат Янтарний, Ркацителі, Аліготе, Молдову, Одеський чорний, Зайбер, – та виробляє біле та червоне сухе вино.
У Степана Савелійовича не існує якихось суворих правил, більшість процесів виконуються інтуїтивно, як вчив батько, це вже закладений роками код.
“Я куштую виноград та на смак відчуваю вміст цукру, зазвичай збираю врожай наприкінці вересня. Щоб вино вийшло смачне, важливо добре підготувати посуд, діжки повинні бути чистими”, – розповідає винороб.
Він їх вимиває содовим розчином, а потім запарює сумішшю з листя айви, винограду та вишні.
Чистота та готовність посуду перевіряється вогнем, якщо сірник не тухне всередині, означає, що діжка готова для використання за призначенням.
Господар до процесу виноробства залучає племінника Іллю.
Разом з ним демонструє нам, як саме відбувається перемелювання гронок та виготовлення основи майбутнього вина – виноградного соку або, як кажуть у Бессарабії, шари.
На дворі Степана Савелійовича стоїть важлива для виробництва вина конструкція – дерев’яна шарпана, на якій встановлена дробарка. В неї засипається виноград та перемелюється, кісточки та м’якоть падають на шарпану разом із соком, який стікає у місткість.
Звичайно, для багатьох це довгоочікуваний процес, адже за свіжовижатою шарою завжди стоїть черга.
Все, що перемолола машинка, потім ще добу вичавлюється у спеціальній тясці під пресом – до останньої краплі, щоб отримати більше соку.
Далі робиться мезга – отриманий сік, м’якоть та гребені змішуються у відкритій діжці для процесу ферментації та бродіння на декілька діб. Це важливий етап у виготовленні вина, особливо червоного, адже так воно стає більш насиченим. Тільки після цього напій виціджується та заливається у діжки.
Вміст цукру Степан перевіряє старовинним методом, занурює у ємність з вином яйце, якщо воно спливає та показується з розміром у п’ять копійок, вважається нормою. Якщо ж вино з підвищеною кислотністю – додає цукор, при цьому дотримуючись певних пропорцій. Для споживання вино буде готове через 40 днів.
Щоб показати нам, де зберігається продукція, Степан Савелійович відкрив для нас двері свята святих свого двору – підвалу, мази (болгарською мовою), де вже частково заповнені деякими сортами вина діжки. Вони є різних об’ємів, найбільші вміщують 650 літрів вина.
Чоловік колекціонує глечики, пляшки з різних країн, елементи старовинного одягу.
Щорічно 14 лютого в традиційне свято виноградарів Трифон Зарезан герой нашої публікації одягається в національний костюм та відтворює обряд обрізання виноградної лози. Він пишається своїм походженням та працьовитими земляками. Чоловік згадує, як його родина раніше обробляла до шести тонн винограду, це врожай з городу та колгоспу, наразі об’єми залежать від врожайності кожного року.
Степан Сафта сподівається, що традиція виноробства житиме у його родині далі, що він матиме змогу передати свої знання, які колись отримав сам, у спадок наступному поколінню.
